Bûche framboises citron

Bon chez moi, vous l'aurez compris, on adore les framboises, mais cette bûche fut pour moi une révélation, je ne connaissais pas le lemon curd, rhoooo quel pouvoir sur moi, depuis je salive à l'idée d'en manger. Un très bon alliage pour cette bûche, frâiche, légèrement acidulée, huuuum 

Lemon curd : 
4 œufs, 
80 g de beurre,
2 g de gélatine, 
120 g de sucre en poudre,
1 dl de jus de citron. 

Mousse framboise : 
230 g de purée de framboise (ou brisures), 
30 g de sucre en poudre, 
25 cl de crème liquide à 35 %, 
4 feuilles de gélatine. 

Gelée de mangue/passion : 
200 g de coulis mangue passion, 
1 feuille de gélatine. 

Biscuit à la cuillère : 
150 g de farine, 
150 g de sucre en poudre, 
140 g de blanc d'oeuf, 
15 g de noisettes, 
90 g de jaune. 

Glaçage miroir rouge : 
5 g de colorant rouge en poudre (moi j'ai mis du colorant en gel avec la pointe d'un couteau) 
75 g d'eau, 
11 g de gélatine 
150 g de sucre en poudre.

Lemon curd :
Faire le lemon curd l'avant veille pour qu'il soit bien pris afin de l'insérer dans
la bûche. Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 10 min. Mettre dans une casserole le beurre, les oeufs, le citron, le sucre, à feu doux Essorée
la gélatine et l'ajouter hors du feu dans le mélange précèdent Passer
au chinois et versez le lemon curd dans des mini moule a bûche ou un insert
Mettre au congélateur pendant 6 à 8 heures voir une nuit si vous pouvez

Mousse de framboise 
Mettre la gélatine dans l'eau froide 
Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre en poudre Essorer la gélatine et l'ajouter à la purée hors du feu bien mélanger Monter la crème fraîche liquide en chantilly bien ferme et l'incorporer délicatement à la purée de framboise
Versez un quart de la mousse de framboise puis ajouter les inserts au citron et recouvrir de mousse de framboises en laissant environ 1 cm pour la mangue et le biscuit. Mettre au congélateur

Biscuit à la cuillère
Battre les blancs en neige très ferme en ajoutant 80 g sucre en poudre quand il commence à mousser petit à petit, arrêter de battre quand le blanc forme un bec d'oiseau. Dans un saladier battre les jaunes et 80 g de sucre en poudre puis la farine et ajouter 15 g de poudre de noisette. Incorporez délicatement en soulevant avec une maryse les blancs en plusieurs fois. Déposez un cadre rectangle 20x20 sur une plaque à pâtisserie recouvert d'une silpat ou papier cuisson. Beurrez les cotés du cadre, y verser la pate dans le cadre et mettre au four chaud à 210° pendant 10/15 mn selon les fours. Laisser refroidir à la sortie du four puis découper le biscuit à la largeur et longueur de votre moule.

Gelée de mangue:
Mettre la gélatine dans l'eau froide 10min
Faire chauffer le nappage acheté tout prêt et hors du feu essorer la gélatine et l'ajouter Sortir la bûche du congélateur
Ajouter la gelée avant qu'elle prenne sur la mousse congelée puis ajouter le biscuit a la cuillère Mettre au congélateur pendant une nuit

Le glaçage miroir:
Mettre la gélatine dans l'eau froide
Faire chauffer l’eau, le sucre, et le sirop de glucose dans une casserole
A ébullition retirer du feu et ajouter la gélatine essorée bien mélanger et versez sur le chocolat blanc non fondu
Émulsionnez et ajouter le lait concentré sucré et le colorant rouge a l'aide d'une pointe de couteau
Mixer le tout passer au tamis et mettre au frais pendant une nuit
Faire chauffer au bain marie le glaçage sans trop remuer car vous allez former beaucoup de bulles
Remuez à l'aide d'une maryse délicatement et le moins possible
Des qu'il est entièrement fondu retirer du feu et laisser refroidir a 35°
Pendant ce temps sortir du congélateur votre moule et le démouler puis le remettre au congélateur
Votre bavarois doit être congelé quand vous allez verser le glaçage
Posez votre bavarois sur une grille posé sur une plaque creuse recouvert de papier film alimentaire quand le glaçage est a 35°
Versez délicatement le glaçage sans y toucher, laissez couler
Raclez à l'aide d'une spatule plate sous les bords pour que se soit bien net

Comments

[Lilou]

Très belle bûche mais dommage que l'on ne voit pas une part coupée pour voir l'intérieur de la bûche pour voir le rendu une fois coupée!!!et qu'elle quantité pour le sucre de glucose dans le glaçage miroir svp?!En tout cas merci pour cette recette malgré tout;)